扶风臊子面VS岐山臊子面

从小生活在宝鸡扶风农村，臊子面是特别喜欢吃的美食（老家也称浇汤面、涎水面），但只有到过年、逢过事（婚事、丧事、小孩满月、老人过寿）时才能好好地吃一顿，通常每个成年人要吃二、三十碗，饭量好的小伙子最多可吃四、五十碗。

臊子面是西府人待客的顶级礼遇，一般以早餐为主。过去西府农村，吃炒菜少，主要以水菜为主，人们判断走亲戚吃得好不好，主要是以早晨的臊子面吃得好不好为标准。现在，虽然，中午待客以炒菜为主，但客人评价主人的厨艺及吃的好坏，仍以早晨臊子面是否吃的舒坦为标准。西府人祖祖辈辈就好这一口面。因此，主人对早餐臊子面格外重视。首先，要请有名望的大厨。主要看大厨臊子汤调的如何，臊子燷得如何，在方圆附近名气大不大。其次，要全面准备好需要的食材。肉要选不肥不瘦的猪肉，带皮切成小丁，再燷，条件较好的家，还要买一只稍肥的母鸡炖汤，以提高汤的鲜香味；配料（黄花、豆腐、鸡蛋、木耳、生姜、葱、菜子油、面条、醋）也要选上等的，黄花不但要择干净，还要撕开，切成小段，豆腐要选手工做的老豆腐，切成薄片，用油炸后，再切成细条，鸡蛋要摊成饼，切成菱形片，生姜要切成末。黄花、木耳，主要与臊子混炒作为底菜，豆腐条、鸡蛋片、生姜未、葱花，主要作为“漂菜（俗称漂花）”。面条的制作也很重要，要选陈小麦，磨后，收二道面，选责任心强的中年人，用压面机多过几遍，以求筋道，最后，切成的成品面以细面和韭叶为主，自家吃，有时，还要切一些宽面片。醋要以农家自酿的为主，那家过事，至少要提前半年酿醋。还要熟油把醋香呛出来。第三，要准备好烧火柴、锅、碗、板凳、桌子及搭篷子用的帆布（主要是防雨雪）等保障物资。过去家里要待客，这是最麻烦了事，基本上要借一至两条街道，而且，每件物品要在背面用红漆编上号（防止混淆），用后再逐一返还。现在，农村红白事待客，早已商业化了，有专门的服务队，服务队不但有专职的服务人员，而且保障物资一应俱全，主人只需报客人数量，按要求准备买好食材就行了，省去了许多麻烦事，深受欢迎。烧火柴，过去主要是用玉米芯和木柴，现在以煤为主。大的服务队已经装备了饮事车及大蓬车。第四，要提前选定端盘人员。端盘，一般以本家族的年轻小伙为主，小时候，最头痛的事，是端盘，一个大盘，端9碗臊子面，来回跑，还得稳，不能摔跤，只有招架份儿，没有喘息机会。有时，看席口的人不在，还得下碗，碗把手烫的钻头的痛。第五，要把好吃面的各个环节。这是让客人吃好吃饱的关键。烧锅、下面、捞面、对汤、浇汤、端碗、看席口等主要环节，要安排利索的人，既要保证每碗面尽可能“色、味、香”俱全，又要让面上得快，不间断，让客人不要等得太久。吃臊子面，大家也总结了许多经验，如“吃头道面”、“醋到出头”、“汤要汪”。因此，年长的客人，重要的客人（婚事主要是娘家人，丧事主要是舅家人），则要安排先吃。吃得过程中，主人时不时，过来热情地询问：“尝着没有？”主要是指醋能尝到否？根据大家的反映不断调汤。臊子面，不管臊子多少，油一定要汪，每碗面，汤上面漂一层熟油（熟过的大油、熟过的菜子油），望不到底，不然，就视为对客人不热情。有些人家油放得多，面很少，往往使吃面的人和端面的人，搞不知道是汤碗、还是面碗，有时，端面的人就错把面碗当成汤碗端回去了。有经验的人，还是能分出来的，一是看“漂花”多少，二是看碗边有无吃过的痕迹。最直接的办法，当然是用筷子捞一下。

扶风一口香臊子面

臊子面的做法，大体上差不多，但吃法，方圆十里地以上，又略有不同。主要有五种吃法，一是面少汤多，吃完回汤。这是传统的吃法，也是吃得最有味道的吃法。现在城里人将这种吃法称为“一口香”。每碗捞“一筷头”面，把汤浇的多多的，只要保证端的过程中汤不溢就行，这大概就是臊子面叫浇汤面的来历。回汤，即把吃过的汤专门统一倒在盆子内，沉淀后，把上面的汤倒回汤锅反复用（底渣倒掉），这种做法，主要是为了节约，也增加了汤的厚味，由于这种吃法，免不了将人的涎水混进汤内，这大概就是臊子面，又叫涎水面的来历。虽回汤，但在吃的过程中，也是很注意的，一般老人、小孩吃过面的汤不回锅。由于汤一般在后锅打，而且，吃臊子面重在汤“煎”，所以烧锅的人，要不断地给后锅加火，保持汤很“煎”，这种“煎”汤也能起到灭菌的作用。因此，从来，还没有听说，谁吃了臊子面，得了传染病。现在，流动人口多了，过事，吃臊子面的人，有乘飞机回来的，有坐高铁回来的，人们的健康意识也增强了，自家人吃，大都不回汤，但红白事待客，忙不过来，如果主人没有特别的交待，还是要回汤的。政府鼓励过事吃臊子面不回汤，如果不回汤，还给予一定的资金补助。二是面多汤少，吃完不回汤。每人吃完，喝不完的汤，倒掉。这种吃法，已普遍用在过事吃三角面片上，大家比较欢迎，流水席，吃得快，且干净卫生。三是一碗吃到底。吃第一碗后不换碗，再端一碗，把面捞到第一碗内，继续吃，汤没有味了，倒掉，另端一碗，依次这样吃，捞过面的汤碗，汤回锅。这种吃法较为科学。四是汤面分离。类似于过桥米面的吃法，一桌，上一大盆臊子汤，一大盆面，一摞碗，每个人自己动手。这种吃法不太普遍，小时候走亲戚，只在杏林吃过一次。五是不直接调汤锅，而是一碗一调，就像小吃摊做米线一样，这种吃法，只适于家里人少时吃，不出汤，节省。

小时候，也不清楚臊子面的历史。原来，关于臊子面的来历，民间有着三种不同的美好传说。一则：相传周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征途中，遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起，嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念嫂嫂遂取名“嫂子面”。二则：臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。” 关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。这两种“嫂子面”，吃时必须加臊子作为浇头。因而，久而久之，人们就把“嫂子面”称作“臊子面”了。三则：在西周时期，有一条恶龙兴风作孽，伤害百姓。一天，周文王之子周武王正带兵巡查，碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓，武王命令士兵列队，举箭齐发，击毙恶龙。为了庆贺，一表吉祥。令军中伙夫抬来一口大锅，将切成小块的龙肉炒做，由于肉少兵多，只能给每人在碗里放少许臊子，结果使面条倍增美味，遂把这种面称作臊子面。

现在，宝鸡人一提臊子面，就常以“薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”九个字来高度概括臊子面的特点。这其实是指岐山臊子面的特点。据《宝鸡文史资料》（第十二辑）《岐山面与“九字谣”》一文介绍。岐山面“九字谣”是杨青峰与王少波两同志，1979年为宣传岐山臊子面师傅参加陕西省在西安举办的“风味小吃展销会”而总结撰写的，以“顾客又吃到别具风味的岐山面”为题发表在当年7月15日《陕西日报》。前三个字是对面的要求，即面条既要“薄如纸，细如线，下在锅里莲花转”，又要耐嚼，吸在嘴里光滑。中间三个字是对汤的要求，煎，是说汤要热，有烫感，碗里的面要少，够吃二、三口就行，不能太稠。汪是俗称，指浮在汤上的油花花要溢满全碗，“一口吹不透”。后三个字，是对入口味道的要求，突出岐山当地的食醋和辣子，极富浓郁的地方特色。香，是对臊子肉的要求，用于岐山面的臊子也是一绝，其作法不同外地，吃起来粘胶胶，香而不腻。 由于“九字谣”恰如其分地概括了岐山臊子面的特点，特别地传神，因此，流传至今。现在又有人根据岐山臊子面特点，对“九字谣”进行了新的诠释。

薄：指面条压的很薄；筋：指面条薄而不脓；光：指面条光如游鱼。煎：指汤料温度很高；稀：指每碗面汤多面少；汪：指汤料的油很多，能封住热气。底菜和漂花，色彩分明，分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)、青(韭菜)五色。酸：指用农家醋使汤料突出酸；辣：指用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香：指臊子有一种独特的香味。

扶风臊子面与岐山臊子面同宗同源，岐山臊子面“九字谣”也适用于扶风臊子面。由于传承、乡俗的不同，关中道，臊子面形成了扶风臊子面与岐山臊子面两个风味。扶风以东，乾县、武功、兴平以扶风风味臊子面为主，武功人把扶风臊子面改进后，取名旗花面。兴平再往东，又以岐山风味的臊子面为主。岐山以西，凤翔、陈仓、陇县、凤县，直到甘肃，以岐山风味臊子面为主。

真正弄清岐山臊子面与扶风臊子面的细微差别，还是到宝鸡以后，经过无数次相互品尝后悟得的。岐山臊子面与扶风臊子面的区别主要三点：一是臊子制作工艺不同。相同点：都是先炒后炖。不同点：岐山臊子是用辣子面上色，待臊子炖之前，加入辣子面，因而臊子是红中带黑；扶风臊子，待臊子炖之前，是用酱色、老抽或糖酱上色，因而臊子是黄中带黑。二是汤颜色不同、汤味不同。岐山臊子面，臊子用辣子面上色，因而，汤鲜、红亮，味显辣；扶风臊子面，用酱色或老抽或糖酱上色，因而汤呈黄颜色，汤鲜，清亮，味显酸。三是“漂花”不一样。相同点：黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)都是一样的，做法也一致；不同点，主要在青上、红上，青上，岐山以韭菜花、蒜苗花为主，扶风以葱花为主。红上，岐山臊子面炒底菜用红萝卜，扶风人不用，而且有红萝卜不上席面的说法。四是辣味各有千秋。岐山臊子面的辣，主要以红辣椒为主，又烫又辣，吃上四、五碗，全身就冒汗。扶风臊子面的辣，主要以葱的辛辣为主。其实，辣椒明代才传入中国，要说传承，扶风臊子面更正宗、更传统，岐山臊子面则是改良创新过的，可能是为了增加人的食欲吧。就如现在川菜横扫城乡，无辣不香。

现在，西安、宝鸡地区也都有买岐山臊子面和扶风臊子面的。从宝鸡大的餐饮看，岐山臊子面的代表店是令氏家外家、肖家大院，扶风臊子面的代表店是关中风情园。从民俗村来看，岐山臊子面的代表村是北郭民俗村，扶风臊子面的代表村是美阳民俗村。

喜吃哪一种面，主要看个人的饮食习惯，我是有扶风臊子面，绝对不吃岐山臊子面的，尤其喜欢吃老母亲在老家做的臊子面，每次，回老家，不知不觉就吃多了。

在我的记忆里，在上世纪七十年代中后期，好几年，都未吃过正宗的臊子面，没有肉作臊子，配料大多就是豆腐、红萝卜和葱三样，有时为了增加味道，通常没有臊子就给面子放些油泼辣子，这种吃法俗通辣红面，或辣子面；没有白面，就用玉米压的面代替，由于这种玉米面是用专门的机器压的，很细很均匀，面很硬，需要煮的时间很长，形似钢丝线，大家形象地称这种面为钢丝面，现在，有时，在菜市场偶尔也能见到买钢丝面的。那个时节，家里要是有肉和白面做臊子面，一般先让小孩和老人吃，也是一人只能吃有限的几碗，刚吃出味来，辣红面、钢丝面又上来了。包谷面粑粑吃多了，能吃到一碗热呼呼人钢丝面也是一种奢望。现在，老家，吃辣子面，则要以红萝卜与豆腐作底菜，不放臊子。吃臊子面，则不用红萝卜与豆腐作底菜。

随着经济的发展，现在吃臊子面也不再是一种奢望，不管在农村，还是城市，只要想吃，随做随吃，或上街，随买随吃。以臊子面为主，也逐渐形成了一个产业链，不但满足了人们对饮食的多样化需求，也拉动了地方经济的发展。一是经营地域扩大了。现在全国各地，基本上就能找到卖臊子面的，使老陕，特别是西府人，在他乡，也可以吃到比较地道的臊子面。二是经营的品种增加了。以口味不同，有扶风臊子面与岐山臊子面之分。依面形、味不同，有手工擀面、手工挂面、铡面、机器面、宽面、韭叶、细面、菠菜面之分。同时，围绕人们爱吃臊子的习惯，开发出了臊子礼品套装（一般里面装有成品的臊子、油泼辣子、挂面等），臊子系列菜品（如臊子夹锅盔、臊子夹荷叶饼、臊子夹窝窝头、臊子炒面皮等等）。岐山人又把猪蹄与臊子面相结合，先吃猪蹄，再吃臊子面，已成绝佳搭配。一般的小店，以经营大碗臊子面为主；品牌店，主要经营一口香，一盘6碗，论盘卖；更大的专营店，按位卖，机械旋转流水线自动上面，各种品种都有，只要肚皮大，胃口好，尽管吃。重大节日，还搞臊子面吃拼大赛，取得名次的，不但免单，还有奖品。老陕虽然是面客，但鲜有得冠军的。三是经营的理念更活了。现在，臊子面正在向系列化方向发展，以臊子面为主，以民俗村为平台，把西府小吃(面皮、搅团、锅盔、韭菜盒、豆面糊等)、民俗（社火、锣鼓、秦腔、剪纸、纳鞋底等）整合，互为促进，使大家既享受了臊子面的美味，也感觉到了西府文化的历史底蕴。在臊子面的创新上，目前，岐山又引领风尚，研发的臊子面方便面已上市。扶风、岐山臊子面连锁店已在多省享负盛名。