听老行家讲羊肉泡馍

　　老家斜对门的老王家是小镇街道上卖羊肉泡馍的世家，他的父亲传承爷爷的手艺，解放前就在街道上卖羊肉泡馍，老王是得了父亲真传，改革开放后，率先在街上卖羊肉泡馍。

　　那时街道上有两家卖羊肉泡馍的，以老王家生意最红火，位置最好。老王的泡馍摊在街中间医院门口，支了一个简易的帆布帐篷，锅台是砖砌的，固定在那儿，灶具及桌椅每天从家里来回搬。记得上中学时，每天早晨六点多去上学，每天下午五点多放学，从街道过，老远就闻见羊肉泡馍的香味，摊子上已坐满了吃客。老家人吃羊肉泡馍讲究吃头锅汤。因此，早晨三、四点，下午二、三点便有许多老吃客早早地坐在摊子上，等着吃头锅汤的羊肉泡馍，图的就是个鲜。

　　老家羊肉泡馍是西府人传统吃法，现在，扶风、乾县还一直流行这种吃法，这种吃法，有别于以老孙家为代表的羊肉泡馍。主要有三点区别，一是放的肉不一样，老家的做法既放羊肉，又放少许的羊杂碎，如羊血、羊肝、羊头肉等，老孙家只放肉;二是放的馍不一样，老家放的是特制的手工硬锅盔或麻花，一般掰或切的比较大，如大拇指大小，老孙家用的是七成熟的死面馍，讲究的是手工掰馍，掰的比指甲盖还要小，越小越入味，现在，人们省时间，多数人采用机器切的馍;三是浇汤不同。老家是用清汤反复的冒馍，待、肉、馍完全热后，放少许葱花、羊油、再浇汤，老孙家则是把馍、肉，少许粉丝、黑木朵，加羊肉汤放在汤里煮。

　　老王已经有七、八年没有卖羊肉泡馍了。近几年，镇上羊肉泡馍的后起之秀数街道上的王老五羊肉泡馍及召首村引渭渠旁边的羊肉泡馍，与老王当年的生意一样，每逢周末，县城及其它乡镇的吃客，开车慕名来这两家吃。这几年，每次回老家，只要有机会，便要吃一顿老家的羊肉泡馍，基本上在这两家轮流吃，美中不足的是王老五的油有点大，召首的盐重，总觉得没有当年老王家的好吃。

　　周末带姑娘回老家看父母。母亲的脚腕摔断后，还没有好实在，做不成臊子面。中午，我提议全家到县城吃火锅，父亲提议到召首吃羊肉泡馍。约摸11点，父亲在老王门口与老王谝闲传，我便过去，谝着谝着说到了中午去吃羊肉泡馍的事，一下子拉开了老王的话匣子。老王如数家珍地给我讲了怎样选羊、怎样做羊肉泡馍，现在，在哪里，才能吃到正宗的羊肉泡馍。

　　老王讲，在咱们关中，吃羊肉，忙毕(夏收后)的羊肉最好，因为这时草料最充实，且许多适宜羊吃的野草结了果实，草籽肥羊。做羊肉泡馍用的羊，最好选溜养的，四到五个牙口的，这样的羊不老不嫩，刚刚合适。羊一定要亲自杀，这样，才能保证洗的干净。羊肉要煮得香，关键是根据羊的肥瘦、肉量多少配调料，不能太多，也不能太少。最好一大锅同时煮2-3个羊，煮的时间一定要达到3个小时以上。

　　在物质相对匮乏的年代，老王的羊肉泡馍是镇上最向卖的美食。许多老年人，到街道上跟集、跟会，为的是吃老王一碗羊肉泡馍。小字辈孝敬老人，最实惠的是给提一碗羊肉泡馍。当年，我数学竞赛取得镇第一名，老爹的奖赏就是一碗羊肉泡馍。老王家羊肉泡馍鼎盛时，早晨卖3只羊，晚上卖3只羊。老王最得意的，是他收购了一只200余斤的大羊，锅一开，就漂一层油，那个肉香呀，他至今还念念不忘。老王最出彩的，是他与另一开羊肉泡馍摊的老板从陕北买了70只羊，在法门寺附近一个闲置大院子里分，大伙围着看，依次两人现场轮流逮羊，人抱着羊站在磅秤上称重量，最后，算下来，两个人分得的羊总重量只差了3斤，被传为佳话。

　　当年他用的羊，除从本地收购外，大部分从本县南阳乡或麟游县购买，最远的到陕北买过羊。之所以折了摊子不干了，关键是再买不到中意的羊了。羊由自己杀，改为统一由羊贩子配送羊肉，送的羊肉虽货真价实，但羊没有头，就看不出羊的年龄，调料就不好下，加之，退耕还林后，圈养的羊没有溜养的羊，肉瓷实，味道就差了些，当自己感觉到煮出来的羊肉越来越没有原来的味道好，就觉得这样卖下去，对不起老吃客，遂就不出摊了。

　　老王言，现在，也很少吃羊肉泡馍，不是不爱吃，一则吃不到当年他们经营羊肉泡馍时做的味道，另一则，怕吃到假羊肉，如果把小牛犊肉及狗肉用羊血水泡一下，再洒下盐漂一下，即使他们这样的行家，用肉眼也分不出真假来。经常有单位慕名请他为机关灶做羊肉泡馍，最近，就接了三家的活。也曾经三次到宝鸡比较著名的羊肉泡馍店干了近一年，月薪6000元。

　　最后，老王推荐了临平街道的一家羊肉泡馍店，他去吃了两次，有他当年羊肉泡馍的味道。他一问，也是个卖羊肉泡馍的老世家，从来不要送的羊肉，还是老一套，自己买羊，自己杀。

　　跑了15公里，到乾县临平街道吃老王推荐的羊肉泡馍，果然，名符其实。父亲一辈子最钟情羊肉泡馍，吃了，直叫好：人家的汤就是鲜、肉就是烂，同样的价钱(每碗15元)，肉分量多。